在天津老城厢的胡同深处，藏着这么一道菜——它既有鲁菜的酱香厚重，又带着津门独有的甜咸口儿，老天津人管它叫酱爆桃仁鸡丁。这菜名儿听着寻常，可一上桌就露了馅：琥珀色的鸡丁油亮亮地裹着酱汁，炸得酥脆的核桃仁儿半埋在里头，再配上几段碧绿的黄瓜丁，活脱脱一副"九河下梢"的富贵相。

天津人做这菜讲究"三快"：刀快、火快、手快。鸡腿肉得切骰子块，用天津特产的"光荣"酱油腌透；核桃仁要用小磨香油慢火煸香；最绝的是那酱汁——甜面酱得用"利民"牌的，配上独流老醋和一小勺棉白糖，在热锅里"刺啦"一响，转眼就把鸡丁染成枣红色。老字号"惠宾饭庄"的老师傅有个绝活：临出锅前顺着锅边淋一勺花椒油，那香气能顺着胡同飘出二里地。

这菜在天津卫有个雅号叫"状元菜"，据说早年间老城里考试的学生都爱吃——核桃补脑，鸡丁长劲儿，酱汁下饭。如今在鞍山道的老居民区里，还能看见穿着跨栏背心的老爷子，就着这菜喝直沽高粱，一口鸡丁一口酒，末了还得把盘底的酱汁拌进米饭，吃得碗底精光。

最地道的吃法，还得配上刚出炉的"银丝卷"。撕开雪白的面皮，夹两块酱香鸡丁，再摁进几粒核桃仁，面香裹着酱香，脆劲儿混着软乎，这才是天津人藏在市井里的精致。那些开在大商场里的津菜馆子，菜单上未必找得见这道菜，可要是在老胡同里遇见个系着白围裙的阿姨往锅里颠勺，八成就能尝到这口最接"卫嘴子"地气的滋味。

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